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怎样增加卤汤的肉香味,让味道更浓厚

浏览次数:135   更新时间:2023-12-13   发布人:卤三豪

卤肉,外观引人食欲,味道令人回味。卤肉的好坏,"外"指颜色,"内"指味道。卤汤是决定"内"的关键,它去除异味、赋予肉质香气。浓厚卤汤的过程需要耐心和细致,才能够打造出口感鲜美、味道浓厚的卤肉佳品。以下为7条制作香浓卤汤的秘籍:

1. 合理使用高汤

高汤以鲜味浓厚的动物性食材为基础,如老鸡、猪骨。在起初卤汤时使用高汤可补足新卤汤的味道,确保其浓厚。同时,当老卤汤不够用时,加入高汤而非清水,避免稀释味道。

2. 选择高质量食材

新鲜、异味少、瘀血少、杂质少的食材是制作浓厚卤汤的基础。清水浸泡、腌制去腥味、焯水是初加工的关键,确保食材的纯净。

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3. 精心初加工食材

除了选择高质量食材外,还要进行精心的初加工,如浸泡去血水、腌制去异味、焯水去杂质,确保卤汤的清澈和味道。

4. 卤带骨带皮食材

多卤带骨带皮的食材,这样可以为卤汤自动增鲜添香。卤水与食材相互作用,食材的带骨带皮有助于卤汤的香味。

5. 卤汤保养

保养卤水有两个方面:保存和养护。保存时要防止变质,尤其在高温季节。养护包括清理和循环,清理卤水中的渣滓和杂质,循环卤水以补充流失。

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6. 正确使用调味料

调味料如香辛料对卤肉的味道至关重要。选择质量好的香辛料,及时更换,不要过量。香辛料要提前浸泡,避免异味和杂质的影响。

7. 每天大量卤煮

每天卤肉,确保卤水与食材充分交流,味道更浓厚。大量卤煮时,卤汤的味道与少量卤煮时有明显差异,要根据售卖情况量力而行。

吊高汤时间要六小时以上,确保所有食材软烂。使用高汤时要注意多放些油脂,增加卤油的量。异味大的食材焯水时,可加入姜片和料酒去腥异味。上色的材料不直接放入卤水,可先熬水或在焯水时使用。卤制时,及时去除血沫和浮沫,保持卤汤的清澈。香辛料使用要适量,不要过多,避免压制卤汤的本身香味。卤汤每天循环,补充流失的部分,保持浓厚的味道。