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卤三豪教你卤水后期如何添加香料

浏览次数:126   更新时间:2023-12-13   发布人:卤三豪

卤水,美味卤肉的灵魂所在,然而其制作过程并非轻松。初学者在短期培训后可能掌握了基础,但后期遇到的问题却不可小觑。卤三豪在这分享经验,教你如何优化卤水,解决补汤、补色、补味和增香等方面的挑战。

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一、卤水后续补汤

卤水的流失不仅仅来自蒸发,因此每天卤货都要补汤。注意以下几点:

1、卤水少量减少,补汤时只需少量清水,无需计算盐分。

2、卤水损耗大,补汤必须使用高汤,保持口感。

3、定期补充清水,对卤水进行保养,避免过度浓缩。

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二、卤水后续补色

卤水的颜色关乎卤肉的外观和口感,因此需要注意:使用红曲米、麦芽糖、黄栀子等,维持卤水颜色。调整火候,掌握卤肉上色时的温度和时间。注意食材颜色不要调得太深,留有空间进行氧化加深。

三、卤水后续补味

卤肉的美味取决于卤水的味道,调味时要留心,根据卤水损耗的盐分,控制后续卤制时的盐量。添加增鲜调味料,如酱油,要减少相应的盐分。补充鲜味,可使用味精或鸡精,注意比例。不要忽略加入糖,冰糖有助于提升卤水的甜味和香气。

四、卤水后续增香

卤水的香味离不开香料和卤油的作用,合理使用和保养:合理搭配香料,保持总量在1%~2%之间。卤油的使用要适量,不宜过多或过少,注意保持卤水的清洁。前期处理食材,去除异味,提升后续卤水的香气。


卤水的制作需要不断调整和维护,补汤、补色、补味和增香是其中关键的环节。只有保持经验积累,才能在卤水制作的道路上越走越远,创造出口感鲜美的卤肉佳品。