卤三豪教你卤水后期如何添加香料

卤水，美味卤肉的灵魂所在，然而其制作过程并非轻松。初学者在短期培训后可能掌握了基础，但后期遇到的问题却不可小觑。卤三豪在这分享经验，教你如何优化卤水，解决补汤、补色、补味和增香等方面的挑战。

一、卤水后续补汤

卤水的流失不仅仅来自蒸发，因此每天卤货都要补汤。注意以下几点：

1、卤水少量减少，补汤时只需少量清水，无需计算盐分。

2、卤水损耗大，补汤必须使用高汤，保持口感。

3、定期补充清水，对卤水进行保养，避免过度浓缩。

二、卤水后续补色

卤水的颜色关乎卤肉的外观和口感，因此需要注意：使用红曲米、麦芽糖、黄栀子等，维持卤水颜色。调整火候，掌握卤肉上色时的温度和时间。注意食材颜色不要调得太深，留有空间进行氧化加深。

三、卤水后续补味

卤肉的美味取决于卤水的味道，调味时要留心，根据卤水损耗的盐分，控制后续卤制时的盐量。添加增鲜调味料，如酱油，要减少相应的盐分。补充鲜味，可使用味精或鸡精，注意比例。不要忽略加入糖，冰糖有助于提升卤水的甜味和香气。

四、卤水后续增香

卤水的香味离不开香料和卤油的作用，合理使用和保养：合理搭配香料，保持总量在1%~2%之间。卤油的使用要适量，不宜过多或过少，注意保持卤水的清洁。前期处理食材，去除异味，提升后续卤水的香气。

卤水的制作需要不断调整和维护，补汤、补色、补味和增香是其中关键的环节。只有保持经验积累，才能在卤水制作的道路上越走越远，创造出口感鲜美的卤肉佳品。