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辣鸭头卤水的制作方法

浏览次数:268   更新时间:2023-12-14   发布人:卤三豪

卤水制作是中华美食中的一门绝活,而在这丰富的卤水系列中,辣鸭头卤水无疑是一道引人入胜的佳肴。从汤底的吊制到香料的处理,再到卤水的熬制,每个步骤都蕴含着制作者的心思和技巧,让人垂涎欲滴。

步骤1: 吊汤

卤水的美味始于对汤底的精心吊制。选用1千克猪大排、净老母鸡、净老鸭各1只,以及3个猪蹄。将这些食材焯水后,放入不锈钢桶中。接着,注入清水30千克,大火烧开后改为菊花火慢慢熬制,长达10小时。最终,通过滤网将料渣滤出,得到清澈的卤汤。

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步骤2: 处理香料

卤水的灵魂在于香料的处理。80克的八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜,以及35克的白豆蔻、165克的当归和白芷,都需洗净。在1千克熟菜子油中小火炸香后,捞出控油,再用香料包将其包好。

步骤3: 熬制卤水雏形

卤水的雏形要通过独特的配方才能得以形成。选择500克干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒,以及1千克干小米辣,经过沸水焯水后,用纱布包好。将这些香料包放入提前熬好的卤汤中,再加入500克的玫瑰露酒、500克拍松的老姜,以及之前处理香料所得的油脂。微火熬制4小时后,再放入香料包,继续微火熬至浓香味。捞出香料包,此时卤水的雏形就呈现出了独特的风味,无需额外的调味。

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步骤4: 调整风味

在接下来的两天,加入焯水后的猪皮等荤类边角料,使其吸收过浓的香料味。两天后,加入适量的盐、糖色、鸡粉调味。对于制作麻辣口味的原料,可在调味的同时加入去籽的干红花椒,以避免卤水发苦。这一独特的调味步骤,为卤水增色不少,让人感受到层次分明的口感和醇厚的香料风味。

辣鸭头卤水的制作是一场融合艺术与美食的盛宴。十小时的香料熬制,不仅让卤水更为醇香浓郁,更在每一口中传递着匠心独具的美味。品味这道菜肴,仿佛走进了独特的美食世界,尽情享受卤肉的醇厚与香料的交融。