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万能卤水保养方法和注意事项

浏览次数:101   更新时间:2023-12-12   发布人:卤三豪

熟食店里的卤水,作为卤味的灵魂,需要咱们各位精心的保养与护理。因为卤水的好坏直接影响到卤出的食物口感与质量。下面,我们将详细介绍卤水保养与护理的注意事项。

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1. 每天烧开卤水

每天卤制食物后,应将卤水烧开。通过加热的方式可以去除卤水中可能存在的细菌和微生物,确保卤水的清洁卫生。同时,烧开后的卤水应放在凉快通风处,并半盖锅盖,避免灰尘等杂质落下。需要注意的是,在放置过程中,不可以再加入生水或其他物质,也不可以用勺子触碰锅内。

2. 定期过滤卤水

卤水应定期用布进行过滤,去除平时卤制的肉类残留物以及可能产生的腐败变质的物质。这些残留物不仅会影响卤水的味道,还可能影响到卤水的卫生状况。因此,定期过滤是保持卤水清洁卫生的关键步骤。

3. 保存卤水的方法

如果需要保存卤水,可以将其烧开后凉却,然后放入冰柜中保存。对于长期保存的卤水,可以将其放入冷冻室中。需要注意的是,从冷冻室中取出的卤水需要重新加热并冷却后再放入冷冻室。此外,为了确保卤水的味道不变,每次使用前都需要检查卤水的颜色、味道和香味是否正常。

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4. 香料包的更换

每次卤制食物后,香料包都需要控干水分并放入冰箱。最多可以使用3次后就需要更换新的香料包。如果香料包的味道已经减弱或者失去了原有的香味,也需要及时更换新的香料包。

5. 火候的控制

在卤制食物的过程中,火候的控制也是非常重要的。如果火候过大,会导致卤水蒸发过快,影响到卤水的浓度和味道。因此,在卤制过程中,应该保持中小火,让卤水有小滚的状态即可。

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6. 糖色与盐味的调整

如果卤出的食物颜色不够鲜艳或者味道不够浓郁,可以通过调整糖色和盐味来改善。如果颜色不够鲜艳,可以适量加入糖色进行调整。如果味道不够浓郁,可以适量加入盐味进行调整。需要注意的是,调整糖色和盐味时应该逐步尝试,避免一次加入过多导致味道过于浓烈或者过于甜腻。

7. 浮沫的处理

在卤制食物的过程中,如果发现有浮沫出现,应该及时打掉。这些浮沫可能是由于肉类中的血水和杂质所产生,如果不及时打掉,会影响到卤水的清洁卫生和口感质量。

卤三豪的徐师傅在教学员处理卤水时,经常强调保养卤水需要细心和耐心。只有通过科学的方法对卤水进行保养与护理,才能确保卤出的食物口感鲜美、卫生安全。希望以上注意事项能够帮助大家更好地保养与护理自己的卤水。