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为什么卤肉容易发黑,如何解决卤肉发黑?

浏览次数:175   更新时间:2021-05-24   发布人:卤三豪

卤肉,这道深受大众喜爱的美食,常常会遇到一个问题:卤肉发黑,准确的说是发暗,色泽不好看。很多卤菜人在辛辛苦苦卤制出肉后,却发现颜色偏黑,瞬间失去了食欲。那么,如何解决这个问题呢?

卤肉发黑的原因有多种,但其中一个核心原因是焦糖色的含量。无论是老抽还是糖色,只要其中的焦糖色含量过高,都可能导致卤肉发黑。所以,解决这个问题的关键就是降低卤水中焦糖色的含量。

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如何降低呢?你可以选择放弃使用糖色上色,转而使用黄栀子、姜黄、红曲黄等天然色素来给卤肉上色。这些天然色素卤出来的肉,焦糖色含量低,颜色自然就不易变黑。

但是请注意,如果你完全不使用糖色,只用红曲黄或其他天然色素,卤出来的肉颜色可能会过于鲜艳,不被消费者接受。这时,你可以适当添加一些糖色来平衡卤肉的颜色。

那么,有没有一种既能降低卤肉发黑的风险,又能满足消费者对卤肉颜色的需求的方法呢?答案是肯定的。你可以使用黄栀子、红曲黄、红曲红和糖色这四种天然上色成分,按照一定比例混合制成“复合糖色”。这种复合糖色不仅可以给卤肉上出好看的颜色,还能有效降低卤肉发黑的风险。

具体来说,你可以按照黄栀子、红曲黄、红曲红和糖色2:2:1:1的比例混合制成复合糖色。这种复合糖色中的糖色含量大幅降低,主要起平衡作用,上色则主要靠红曲红和红曲黄。

希望这个小技巧能帮到你,我是卤三豪徐师傅,关注我。让你卤出来的肉颜色更鲜艳,更受消费者欢迎!